不是随意什么东西烂了都能叫酒的。酿酒有两个重要的生物化学反应进程：一是淀粉糖化，二是酒精发酵。这两个进程必须由糖化菌，酵母菌来进行。微生物多了去了，能出酒的不多，培养出来更不容易早在三千多年前的殷商武丁时期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁衍的规律，已能使用麦芽、谷芽制成蘖，作为糖化发酵剂酿醴，使用谷物发霉制成曲，把糖化和酒精发酵结合起来，作为糖化发酵剂酿酒了。《尚书》就有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。可见，是世界上早以制曲培养微生物酿酒的国家。

　　在殷商年代，大家现已能成熟地、大规模地制曲和用曲酿酒了。这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中酒器之多，能够得到阐明。但那时的酒曲，也就是曲蘖，是松懈的发霉发芽的谷粒，所以叫散曲。它含有有用的微生物不很纯，糖化和酒化力也不很强，所以酿酒时的酒曲的用量很大。

　　到了周代，因为酒曲的开展，曲蘖这个称号的意义也有了改变。曲，专指酒曲，种类也增加了，例如《左传》中记有“麦曲”的称号，在“曲”前加麦字限制，可见已不止一种曲。因为谷芽中含有糖化酵素即糖化酶，所以大家用它来制饴糖。其时制的散曲中，一种叫黄曲霉的霉菌已占了优势。黄曲霉有较强的糖化力，用它酿酒，用曲量较之曩昔有所削减。风趣的是因为黄曲霉呈现秀丽的黄色，周代王室也许认为这种色彩很美，所以用黄色拟定了一种礼服，就叫“曲衣”。黄色后来成了历代帝王家的代表色。两汉时期，曲的种类更多了，例如有大麦制的，有小麦制的；有曲表面长有霉菌的，有表面没有长霉菌的。特别是其时除了散曲外，还呈现了制成块状的曲，叫饼曲，而且不止一种。

　　从松懈的曲到成块的曲，不只是方式的改变。因为饼曲外面和内部触摸空气面不一样，外面有利于曲霉的增长，内部则有利于根霉和酵母的繁衍。根霉菌有很强的糖化力，也有酒精发酵力，它能在发酵中，不断繁衍，不断地把淀粉分解成葡萄糖，使酵母菌好再将葡萄糖变为酒精。东汉年代，有种叫“九酝酒法”的酿酒法，用曲量仅及原料的五，这表明其时的曲已是根霉为主，且曲的作用也从糖化发酵剂变成了所需求的微生物繁衍的菌种。从散曲到饼曲，是酒曲开展史上的一个重要的里程碑。

　　晋代又呈现了一种新的制曲法，即在酒曲中参加草药。晋代人嵇含的《南边草木状》中，就记载有制曲时参加植物枝叶及汁液的办法，这样制出的酒曲中的微生物长得非常好。用这种曲酿出的酒，也别有风味。今日，有不少名酒酿制用的小曲中，就加有植物，如白酒中的白董酒、桂林三花酒、绍兴酒等等。

　　红曲，是红曲霉寄生在粳米上而成的曲。红曲霉虽然耐酸、耐较浓的酒精、耐缺氧，但成长的慢，只有在较高的温度下才干繁衍，所以成为南边福建、广东、台湾一带酿酒的重要酒曲。宋代已以能较普遍地制造红曲了。

　　红曲制造工艺难度较高，稍有不慎红曲霉就很容易被繁衍迅速的其它菌所压倒。

　　无怪明代李时珍赞美说：“此乃窥造化之巧者也。”

　　酒曲的发明，是咱们祖先对人类酿酒业的一项重大贡献。后来传给日本、印度和东南亚，东方诸国的酿酒办法也就都用酒曲做糖化发酵剂。直到十九世纪末，西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究酿酒药曲的基础上，别离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，用以出产酒精，称为“阿米诺法”，才突破了酿酒非用麦芽，谷芽制造蘖作糖剂不可的情况。

　　更晚些时间，德国人可赫氏才发明晰用固体培养做微生物制成糖化发酵剂的办法进行酿制，这比发明用酒曲酿酒，现已晚了几千年。

　　想不到长霉的东西竟能为国争光。